Hatakazu's weBLOG

鯵（アジ）の３枚おろし/魚の基本のおろし方

アジフライをつくってみたいと思っていたんだけど、なによりまずアジを三枚におろすというところが、ぼくにとっては難所になる。
というか、魚をおろして調理するということじたい、これまでチャレンジしたことがない。
上記URLの解説ページは、作業内容ごとにくわしく手順や注意点が記述されているので、指示されているとおりにやってみた。
思っていたよりかんたんにできた（はじめてにしては上出来！）ので、きちんと基本どおりに書いてあるんだと思う、おすすめです。

鶏むね肉レシピの達人“珍獣ママ”に教わった「舞だれチキンステーキ」が絶品すぎた

糖質制限食をつづけていると、たしかに鶏むね肉にはよくお世話になるので、今度ためしてみよう。

家庭料理のプロに教わる、理想的な「豚肉のしょうが焼き」を作るために覚えておきたいこと

ぼくがいつも作るのとはちがうタイプの、玉ねぎをいっしょに炒める、定食屋なんかでよくある豚肉しょうが焼き。
すこし勉強して挑戦してみたい。

「麻婆豆腐の作り方」を四川料理のスゴイ人に教わったら、目からウロコが3回落ちた

hatakazuは辛いものが苦手なこともあり、自宅で麻婆豆腐を作るときは基本的に「オコチャマ」レシピなので、このとおりに作るわけじゃない（というか、このとおりに作ったら絶対に食べられない）んだけど、考えかたがとても勉強になりました。

最近hatakazuの家の食卓に欠かせないもの、それは、白菜漬けです。
もともと知り合いから白菜をいただいてきて、おいしいので毎日のように白菜サラダを作って食べていたら、実家の白菜漬けを思い出してひさしぶりに食べたくなったのです。
ちなみに白菜サラダの場合、繊維を切断しないように縦に刻むのがコツ、らしい。
ごま油をかけて、かつお節をふれば、たくさん食べられます。
それはともかく、hatakazuはちいさいころから、白菜漬けが好きでした。
白菜漬けだけでご飯をお代わりして、ボリボリ食べていた記憶があります。
もちろん、どこにでも売ってます、白菜漬け。
でも、あまりおいしくないのが多いし、おいしいのは高い。
高級デパートの地下でおいしい白菜漬けを売ってるけど、一度で食べきってしまう量で４００円くらいします。
安くておいしい白菜漬けを売ってるお店があったら、ぜひ教えてください。
とお願いするまえに、hatakazuとしてはめずらしく、今回は行動に出ました。
白菜を買ってきて、自分で漬けることにしたのです。
もちろん、漬けかたなんて知らないので、母に電話してくわしく教えてもらいました。
以下に公開するのは、それを基本としつつ、じっさいにhatakazuが漬けている方法です。
母は二株ずつ漬けるそうですが、やってみたら食べるほうが追いつかないので、hatakazuは一株ずつにしています。
それにあわせて、ほかのものの分量も加減してあります。

必要な道具（初期投資およそ２，０００円）

漬け物用容器：容量１０リットルのものでいいと思う。直径２５ｃｍ×高さ２５ｃｍくらい。
漬け物袋：なくてもいいけど、使ったほうが衛生的。
重石（大）：漬ける白菜の重量の二倍くらいのもの。
重石（小）：漬ける白菜の重量とおなじくらいのもの。
（hatakazuの場合は２．５ｋｇの重石を二つもっていて、二つ重ねて重石（大）として、一つだけで重石（小）として使っています。）

材料（材料費およそ３００円）

白菜：一株（２ｋｇから３ｋｇ）
粗塩：白菜の重量の３％が基本（６０ｇから９０ｇ）
昆布：１０ｇから２０ｇ（多めにしたほうが甘みが出る）
赤唐辛子：４本くらい

白菜はいちばん表の数枚を捨て、まるごと軽く水洗いして汚れを落としてから、縦に割っていきます。
２ｋｇくらいの白菜だったら六つ割りに、３ｋｇくらいの白菜だったら八つ割りにすれば、ちょうどいいと思います。
割るときは、株元から三分の一くらいまで包丁をいれたら、あとは手で割いていくようにします。
全部包丁で切ってしまうと、先のほうがばらけてしまうので、要注意です。
割った状態で、半日から一日、干しておきます。
母は陰干しといっていたけど、天日干しのほうが甘みが出る、という説もあります。



白菜を干しているところ。今回の白菜は大きかったので、八つに割りました。



白菜以外の材料。白菜が３ｋｇだったので、今回使う粗塩は９０ｇになります。



１０リットルのポリエチレン製漬け物用容器。漬け物袋をセットしたところです。

容器の準備ができたら、白菜に塩をふっていきます。
まんべんなく塩がいきわたるように、とくに株元のほうは葉と葉のあいだにすりこんでやったほうが、じょうずに漬かるのではないかと思います。
この段階で、塩を三分の二くらい消費します。



容器の底にちょっと塩をふってから、白菜をつめていきます。切り口を上にして、株元が互い違いになるように、隙間なくぎっちりつめましょう。一段目をつめたところ。



上から塩をふり、昆布と赤唐辛子を散らします。昆布は、白菜のあいだにていねいにはさみこんだほうが、甘みが出やすいような気がします。



つづいて二段目をつめ、おなじように塩をふってから、昆布と赤唐辛子を散らします。



三段目（最後の段）は、白菜の切り口を下にして、全体に蓋をする感じでつめます。そこに残った塩を全部ふりますが、塩は上にいくほど多くなるように、はじめから計算して使ったほうがいいようですね。



落とし蓋をして、重石（大）をのせれば、作業は終了です。hatakazuの重石（大）は、２．５ｋｇの重石を二つ重ねたもの。

このまま冷暗所に置いておくと、だいたい二日から五日くらいで、水があがってきます。
白菜から水が出てくるのは、理科で習った浸透圧の原理なので、塩をていねいにまぶしたほうがいいのは当然でしょうね。
それにしても、水があがってくるまでの期間は、けっこうまちまちです。
塩の量とか気温とか、いろんな要素がからんでいるような気がします。



上まで水があがってきたら、白菜が全部漬かってさえいればいいので、重石（小）に交換します。いつまでも重石（大）をのせておくと、内側のほうがじょうずに漬からないようです。

五日目くらいから食べられます。
食べごろは十日目くらいかな。
二週間近くなると、ちょっと酸っぱくなりはじめるので、いそいで食べましょう。
下のほうがよく漬かっているので、下から順番にとりだしたほうがいいと思います。



食べるところ。昆布も刻んでいっしょに食べるとおいしいです。

塩の量は３％が基本ですが、２％くらいでも漬かります。
薄味好みのひとにはこのくらいでちょうどいいし、ものたりない場合は、すこしだけ醤油をかければおいしく食べられます。
逆に４％でも問題なく、塩辛いなと思っても、ざっと水にさらせばだいじょうぶ。
ようするに、好みにおうじて適当に、ということです。

だんだんさんまが出まわる季節になってきて、さんまを食べられる期間、わが家の夕食はさんまの塩焼きが圧倒的におおい。
妻もhatakazuのことを、「さんまさえ食べさせておけば機嫌がいい」と思っているので、スーパーにさんまがいれば基本的にさんまになる。
そうはいっても、さすがに毎日というわけにもいかないので、今日はぶりになった。
ぶりを食べるのに、照り焼きにするか塩焼きにするか迷ったけど、やっぱり基本は塩焼きでしょうと。
というか、さんまにせよぶりにせよ、さばにせよあじにせよ、塩焼きをきちんとできるようになりたいなあ。
それはさておき、ぶりの塩焼き、参考にしたレシピは以下のとおり。

https://macaro-ni.jp/54866

ぶりを料理するさい、いちばん大切なのは、くさみをしっかり抜くことだと思う。
ぶり大根のような煮物のときとおなじように、お湯にくぐらせるレシピもあったけど、塩と酒でくさみを抜く方法をためしてみた。
片面グリルで裏を七〜八分、そして表を六〜七分焼くと、けっこうふんわりと焼きあがった。
しかし、グリルで焼くと火の届きかげんにむらができるので、そうしても表面の焼けぐあいが均一になりにくい。
次回以降、あらためて改善にとりくむ予定。

うちの会社では胃の検査方法について、バリウムを飲んでレントゲンを撮るか内視鏡検査にするか、個人の希望で選択することができます。
去年はじめて経口内視鏡検査を受けて、検査のあいだはけっこうつらかったのですが、終わったあとすぐに動けるのがいいところだと気づきました。
バリウムを飲むと、体外へ早く排出するために下剤を飲まなければならず、夜まで下剤に翻弄されることになるので・・・。
そういうわけで、今年もおなじ経口内視鏡だと思っていたところ、直前になって「いちおう経口での申し込みになっていますが、経口と経鼻とを選択できます。どちらがよろしいですか」と質問されてうろたえました。
いろいろ聞いてみたら、「一般的に経鼻のほうが楽だといわれていますが、ひとによる部分もおおきいので、去年やった経口でだいじょうぶな感じだったら経口にしておきますか」とのことだったので、今年も経口にしました。
やっぱり、けっこうつらかったですけどね・・・。
検査結果が送られてくるのは二～三週間後、だんだん身体の不調がひびくお年ごろになってきたので、すこしずつ健康に気をつけて生活できるようにしていきたいですね。

会社で毎年健康診断を受けることになっていますが、去年の健康診断で糖尿病の疑いありという所見が出たため、そのあとすこし食事をかえることにしました。
ご飯や麺類、パンのような糖質のおおいものを減らし、そのぶんたんぱく質と脂質をたくさんとる食事に切りかえてから、ほぼ一年がたとうとしています。
出張などで自由がきかなかったりほかのひとといっしょに食事をしたりといった、調整がむずかしい場面ではあまり気にしないことにしていますが、自分で管理できる期間はだいたい低糖質食でやってこられたと思います。
明日が健康診断で、朝からなにも食べないで東京へむかいますが、どんな結果が出ることやら・・・。

あまり時間をかけずにかんたんにできるといえば、焼くなら塩焼きか蒲焼き、煮るなら生姜煮か香梅煮といったところでしょうか。
今日は、梅の風味が食欲をそそる、香梅煮にしました。
調理方法はいろいろあると思いますが、hatakazuがときどき参考にしているのは以下のサイト。
とくに調味料の割合がていねいにまとめられているので、「調味料は絶対にレシピどおり！」がモットーのhatakazuとしては、たいへん助かります。
けっきょくのところ調味料の割合が味の決め手だし、割合をいじってへんな味になってしまったときに、なにをどのくらい足したらバランスよく仕上がりそうか、まったくわからないので・・・。

https://nimono.oisiiryouri.com/iwashi-koubaini-tsukurikata/
https://oisiiryouri.com/iwashi-koubaini-wariai/

hatakazuの家では、夕食でたんぱく質をたっぷりとる習慣になっていますが、そのなかでも妻がお気にいりのメニューが豚の角煮。
豚角煮はけっこう時間のかかる料理で、豚ばら塊肉を一時間半ゆでて一晩放置、次の日に煮こむのでけっきょく二日がかりです。
平日に二日つづけて時間をとるのはむずかしいので、やっぱり週末の料理ということになりますね。
それでも、時間をかけてまでつくる見返り（？）として、ふたつの副産物がえられるのがうれしいところです。
ひとつはラードで、一時間半ゆでたまま次の朝までおいておくと表面に脂がかたまってくるので、それをとりあげてタッパで保存、サラダ油やオリーブ油のかわりに炒めものに使えます。
もうひとつは、塊肉をゆでてラードをとったあとの、ゆで汁そのもの。
てきとうに野菜（キャベツ、もやし、きのこ類、ねぎなど）をほうりこんで、味つけも中華風、コンソメ、めんつゆなどなんでもO.K.です。
豚角煮はもちろんおいしいですが、それといっしょにいただくスープが楽しみで、つくっているようなところもありますね。
ゆで汁じたいの味がいいので、あまり工夫しなくてもおいしいスープができますが、今度きちんとしたレシピをさがして挑戦してみる予定。