2019年01月09日

白菜漬け

最近hatakazuの家の食卓に欠かせないもの、それは、白菜漬けです。
もともと知り合いから白菜をいただいてきて、おいしいので毎日のように白菜サラダを作って食べていたら、実家の白菜漬けを思い出してひさしぶりに食べたくなったのです。
ちなみに白菜サラダの場合、繊維を切断しないように縦に刻むのがコツ、らしい。
ごま油をかけて、かつお節をふれば、たくさん食べられます。
それはともかく、hatakazuはちいさいころから、白菜漬けが好きでした。
白菜漬けだけでご飯をお代わりして、ボリボリ食べていた記憶があります。
もちろん、どこにでも売ってます、白菜漬け。
でも、あまりおいしくないのが多いし、おいしいのは高い。
高級デパートの地下でおいしい白菜漬けを売ってるけど、一度で食べきってしまう量で400円くらいします。
安くておいしい白菜漬けを売ってるお店があったら、ぜひ教えてください。
とお願いするまえに、hatakazuとしてはめずらしく、今回は行動に出ました。
白菜を買ってきて、自分で漬けることにしたのです。
もちろん、漬けかたなんて知らないので、母に電話してくわしく教えてもらいました。
以下に公開するのは、それを基本としつつ、じっさいにhatakazuが漬けている方法です。
母は二株ずつ漬けるそうですが、やってみたら食べるほうが追いつかないので、hatakazuは一株ずつにしています。
それにあわせて、ほかのものの分量も加減してあります。

必要な道具(初期投資およそ2,000円)

漬け物用容器:容量10リットルのものでいいと思う。直径25cm×高さ25cmくらい。
漬け物袋:なくてもいいけど、使ったほうが衛生的。
重石(大):漬ける白菜の重量の二倍くらいのもの。
重石(小):漬ける白菜の重量とおなじくらいのもの。
(hatakazuの場合は2.5kgの重石を二つもっていて、二つ重ねて重石(大)として、一つだけで重石(小)として使っています。)

材料(材料費およそ300円)

白菜:一株(2kgから3kg)
粗塩:白菜の重量の3%が基本(60gから90g)
昆布:10gから20g(多めにしたほうが甘みが出る)
赤唐辛子:4本くらい

白菜はいちばん表の数枚を捨て、まるごと軽く水洗いして汚れを落としてから、縦に割っていきます。
2kgくらいの白菜だったら六つ割りに、3kgくらいの白菜だったら八つ割りにすれば、ちょうどいいと思います。
割るときは、株元から三分の一くらいまで包丁をいれたら、あとは手で割いていくようにします。
全部包丁で切ってしまうと、先のほうがばらけてしまうので、要注意です。
割った状態で、半日から一日、干しておきます。
母は陰干しといっていたけど、天日干しのほうが甘みが出る、という説もあります。

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白菜を干しているところ。今回の白菜は大きかったので、八つに割りました。

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白菜以外の材料。白菜が3kgだったので、今回使う粗塩は90gになります。

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10リットルのポリエチレン製漬け物用容器。漬け物袋をセットしたところです。

容器の準備ができたら、白菜に塩をふっていきます。
まんべんなく塩がいきわたるように、とくに株元のほうは葉と葉のあいだにすりこんでやったほうが、じょうずに漬かるのではないかと思います。
この段階で、塩を三分の二くらい消費します。

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容器の底にちょっと塩をふってから、白菜をつめていきます。切り口を上にして、株元が互い違いになるように、隙間なくぎっちりつめましょう。一段目をつめたところ。

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上から塩をふり、昆布と赤唐辛子を散らします。昆布は、白菜のあいだにていねいにはさみこんだほうが、甘みが出やすいような気がします。

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つづいて二段目をつめ、おなじように塩をふってから、昆布と赤唐辛子を散らします。

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三段目(最後の段)は、白菜の切り口を下にして、全体に蓋をする感じでつめます。そこに残った塩を全部ふりますが、塩は上にいくほど多くなるように、はじめから計算して使ったほうがいいようですね。

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落とし蓋をして、重石(大)をのせれば、作業は終了です。hatakazuの重石(大)は、2.5kgの重石を二つ重ねたもの。

このまま冷暗所に置いておくと、だいたい二日から五日くらいで、水があがってきます。
白菜から水が出てくるのは、理科で習った浸透圧の原理なので、塩をていねいにまぶしたほうがいいのは当然でしょうね。
それにしても、水があがってくるまでの期間は、けっこうまちまちです。
塩の量とか気温とか、いろんな要素がからんでいるような気がします。

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上まで水があがってきたら、白菜が全部漬かってさえいればいいので、重石(小)に交換します。いつまでも重石(大)をのせておくと、内側のほうがじょうずに漬からないようです。

五日目くらいから食べられます。
食べごろは十日目くらいかな。
二週間近くなると、ちょっと酸っぱくなりはじめるので、いそいで食べましょう。
下のほうがよく漬かっているので、下から順番にとりだしたほうがいいと思います。

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食べるところ。昆布も刻んでいっしょに食べるとおいしいです。

塩の量は3%が基本ですが、2%くらいでも漬かります。
薄味好みのひとにはこのくらいでちょうどいいし、ものたりない場合は、すこしだけ醤油をかければおいしく食べられます。
逆に4%でも問題なく、塩辛いなと思っても、ざっと水にさらせばだいじょうぶ。
ようするに、好みにおうじて適当に、ということです。
posted by hatakazu at 22:51| Comment(0) | 健康とか食事とか | 更新情報をチェックする
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