もともと知り合いから白菜をいただいてきて、おいしいので毎日のように白菜サラダを作って食べていたら、実家の白菜漬けを思い出してひさしぶりに食べたくなったのです。
ちなみに白菜サラダの場合、繊維を切断しないように縦に刻むのがコツ、らしい。
ごま油をかけて、かつお節をふれば、たくさん食べられます。
それはともかく、hatakazuはちいさいころから、白菜漬けが好きでした。
白菜漬けだけでご飯をお代わりして、ボリボリ食べていた記憶があります。
もちろん、どこにでも売ってます、白菜漬け。
でも、あまりおいしくないのが多いし、おいしいのは高い。
高級デパートの地下でおいしい白菜漬けを売ってるけど、一度で食べきってしまう量で４００円くらいします。
安くておいしい白菜漬けを売ってるお店があったら、ぜひ教えてください。
とお願いするまえに、hatakazuとしてはめずらしく、今回は行動に出ました。
白菜を買ってきて、自分で漬けることにしたのです。
もちろん、漬けかたなんて知らないので、母に電話してくわしく教えてもらいました。
以下に公開するのは、それを基本としつつ、じっさいにhatakazuが漬けている方法です。
母は二株ずつ漬けるそうですが、やってみたら食べるほうが追いつかないので、hatakazuは一株ずつにしています。
それにあわせて、ほかのものの分量も加減してあります。
必要な道具（初期投資およそ２，０００円）
漬け物用容器：容量１０リットルのものでいいと思う。直径２５ｃｍ×高さ２５ｃｍくらい。
漬け物袋：なくてもいいけど、使ったほうが衛生的。
重石（大）：漬ける白菜の重量の二倍くらいのもの。
重石（小）：漬ける白菜の重量とおなじくらいのもの。
（hatakazuの場合は２．５ｋｇの重石を二つもっていて、二つ重ねて重石（大）として、一つだけで重石（小）として使っています。）
材料（材料費およそ３００円）
白菜：一株（２ｋｇから３ｋｇ）
粗塩：白菜の重量の３％が基本（６０ｇから９０ｇ）
昆布：１０ｇから２０ｇ（多めにしたほうが甘みが出る）
赤唐辛子：４本くらい
白菜はいちばん表の数枚を捨て、まるごと軽く水洗いして汚れを落としてから、縦に割っていきます。
２ｋｇくらいの白菜だったら六つ割りに、３ｋｇくらいの白菜だったら八つ割りにすれば、ちょうどいいと思います。
割るときは、株元から三分の一くらいまで包丁をいれたら、あとは手で割いていくようにします。
全部包丁で切ってしまうと、先のほうがばらけてしまうので、要注意です。
割った状態で、半日から一日、干しておきます。
母は陰干しといっていたけど、天日干しのほうが甘みが出る、という説もあります。
白菜を干しているところ。今回の白菜は大きかったので、八つに割りました。
白菜以外の材料。白菜が３ｋｇだったので、今回使う粗塩は９０ｇになります。
１０リットルのポリエチレン製漬け物用容器。漬け物袋をセットしたところです。
容器の準備ができたら、白菜に塩をふっていきます。
まんべんなく塩がいきわたるように、とくに株元のほうは葉と葉のあいだにすりこんでやったほうが、じょうずに漬かるのではないかと思います。
この段階で、塩を三分の二くらい消費します。
容器の底にちょっと塩をふってから、白菜をつめていきます。切り口を上にして、株元が互い違いになるように、隙間なくぎっちりつめましょう。一段目をつめたところ。
上から塩をふり、昆布と赤唐辛子を散らします。昆布は、白菜のあいだにていねいにはさみこんだほうが、甘みが出やすいような気がします。
つづいて二段目をつめ、おなじように塩をふってから、昆布と赤唐辛子を散らします。
三段目（最後の段）は、白菜の切り口を下にして、全体に蓋をする感じでつめます。そこに残った塩を全部ふりますが、塩は上にいくほど多くなるように、はじめから計算して使ったほうがいいようですね。
落とし蓋をして、重石（大）をのせれば、作業は終了です。hatakazuの重石（大）は、２．５ｋｇの重石を二つ重ねたもの。
このまま冷暗所に置いておくと、だいたい二日から五日くらいで、水があがってきます。
白菜から水が出てくるのは、理科で習った浸透圧の原理なので、塩をていねいにまぶしたほうがいいのは当然でしょうね。
それにしても、水があがってくるまでの期間は、けっこうまちまちです。
塩の量とか気温とか、いろんな要素がからんでいるような気がします。
上まで水があがってきたら、白菜が全部漬かってさえいればいいので、重石（小）に交換します。いつまでも重石（大）をのせておくと、内側のほうがじょうずに漬からないようです。
五日目くらいから食べられます。
食べごろは十日目くらいかな。
二週間近くなると、ちょっと酸っぱくなりはじめるので、いそいで食べましょう。
下のほうがよく漬かっているので、下から順番にとりだしたほうがいいと思います。
食べるところ。昆布も刻んでいっしょに食べるとおいしいです。
塩の量は３％が基本ですが、２％くらいでも漬かります。
薄味好みのひとにはこのくらいでちょうどいいし、ものたりない場合は、すこしだけ醤油をかければおいしく食べられます。
逆に４％でも問題なく、塩辛いなと思っても、ざっと水にさらせばだいじょうぶ。
ようするに、好みにおうじて適当に、ということです。
